Od počátku své scénáristické tvorby spolupracoval s Jaroslavem Dietlem (seriál Tři chlapi v chalupě, 1963), jeho vlastní prvotinou byla televizní hra Zítra a pozítří (1963), následně stál jako autor u zrodu televizního seriálu Eliška a její rod (1966). Od konce 60. let Hubač spolupracoval s režisérem Antonínem Moskalykem, dvěma cenami byl ohodnocen televizní film Raport (1968), později byl pak oceněn další televizní film Dlouhé podzimní odpoledne (1971), úspěch zaznamenala také inscenace Pozdní léto (1974).
V 70. letech pak navázal spolupráci s Františkem Filipem, jejich první společná práce, televizní film Lístek do památníku (1976), byla oceněna hlavní cenou na televizním festivalu v Plovdivu. Výrazného úspěchu dosáhly dvě televizní inscenace s tématikou alkoholismu s Vladimírem Menšíkem v hlavní roli – Ikarův pád (1977; ocenění na festivalech v Monte Carlu a v Praze) a Tažní ptáci (1983), další film Nezralé maliny (1982) byl opět oceněn na televizním festivalu Zlatá Praha. Populární byl také seriál Sanitka (1984).
V 90. letech napsal Jiří Hubač několik scénářů k filmům, které opět dosáhly značných úspěchů a zúčastněným hercům přinesly řadu ocenění – Učitel tance (1994), Fany (1995), Všichni moji blízcí (1998) a Babí léto (2001). Z televizních filmů této doby stojí za zmínku vysoce kvalitní počiny Hřbitov pro cizince (1991) a Zámek v Čechách (1993), na místě je také připomenout také třídílný televizní film Arrowsmith (1997) podle předlohy slavného spisovatele S. Lewise. Zatím poslední prací Jiřího Hubače je inscenace Anglická rapsodie (2004), v níž po několika letech od filmu Všichni moji blízcí spolupracoval znovu s režisérem M. Mináčem.
Jiří Hubač psal také divadelní hry, zdramatizoval například slavné romány Král Krysa nebo Komu zvoní hrana. Na žádost Jiřiny Bohdalové a přímo pro ni napsal v roce 1980 úspěšnou divadelní hru Dům na nebesích (v roce 1993 byla zfilmována pod názvem Jedna kočka za druhou, pochopitelně s Hubačovým scénářem). Další hrou napsanou přímo pro Jiřinu Bohdalovou byla Generálka (1986), později televizně zpracovaná (Generálka Jeho Veličenstva, 1995). V Národním divadle byla uvedena jeho hra Stará dobrá kapela (1984), v 90. letech napsal libreto k muzikálu Johanka z Arku. Výjimečně psal Jiří Hubač také prózu (román Neděle s Bardotkou, 1965).
Jiří Hubač patří k nejuznávanějším autorům původní televizní tvorby, soustřeďuje se na problematiku mezilidských vztahů s výrazným vykreslením psychologie postav, úzká spolupráce s renomovanými režiséry mu umožnila psát role přímo pro konkrétní herce (týká se například Vladimíra Menšíka, Jiřiny Bohdalové nebo Jiřiny Jiráskové). Kromě již uvedených ocenění získal Českého lva za scénář k filmu Babí léto (2001), v roce 1999 byl uveden do Dvorany slávy v anketě Týtý.
- Antoineta - královna Francie (uvedeno 2014)
- Hodina klavíru (2007)
- Falešné obvinění (2003)
- Johanka z Arku (2003)
- Babí léto (2001)
- Velky prípad (1999)
- Arrowsmith (1999)
- Všichni moji blízcí (1999)
- Polední žár (1997)
- Fany (1995)
- Generálka Jeho Velicenstva (1995)
- Učitel tance (1994)
- Zámek v Čechách (1993)
- Jedna kočka za druhou (1993)
- Hrbitov pro cizince (1991)
- Milostivé léto (1991)
- Die Generalin seiner Majestät (1990)
- Sanitka (1984)
- Tazní ptáci (1983)
- Dobrá voda (1982)
- Mezičas (1981)
- Nezralé maliny (1980)
- Mapa zámorských objevu (1979)
- Ikaruv pád (1977)
- Lístek do památníku (1975)
- Pozdní léto (1974)
- Lange herfstdag, Een (1971)
- Lítost (1970)
- Rapport (1970)
- Raport (1968)
- Utopenec (1966)
- Eliška a její rod (1966)
- Monika (1966)